Handige tips

Aberdeen Angus oude ras opnieuw op het hoogtepunt van populariteit

Pin
Send
Share
Send
Send


Black Angus of Aberdeen Angus is een elite runderras waarvan het vlees superieur is aan rundvlees van andere rassen. Het werd in de 19e eeuw in het graafschap Angusshire in Schotland gefokt en werd op een andere plaats gefokt: het graafschap Aberdeenshire. Daarom kreeg het runderras de naam "Aberdeen Angus". Dieren zijn rood of zwart, wat de meest voorkomende is. Het is zwart angusvlees dat wordt beschouwd als het beste rundvlees.

Marmer Zwart Angusvlees

Wat is gemarmerd rundvlees? Dit is de naam van het vee zwart vlees Angus of Aberdeen Angus. Dunne vetlagen worden gevormd in het spierweefsel van deze dieren, waaruit een marmerpatroon wordt gevormd. Hoe meer vetvezels er op vlees zitten, hoe sappiger en malser het is.

Dankzij vettige impregnaties krijgt rundvleeszwarte angus, wanneer gekookt, de gewenste sappigheid en rijke smaak. Vet wordt gesmolten wanneer het wordt verhit, waarbij het hele stuk rundvlees met dit sap wordt geweekt. Biefstuk smelt letterlijk in je mond.

Waar komt Aberdeen Angus vandaan?

Het ras van koeien Aberdeen Angus werd gefokt in de verre XVII eeuw. Het thuisland van Black Angus-vee is de Schotse graafschappen Aberdeen en Angus in het noordoosten van het land. De voorouders van deze dieren ploegen de aarde. Hun vlees was pezig en stijf.

Aan het einde van de vorige eeuw werden deze zwarte koeien veredeld en naar Kansas, VS gebracht. Geleidelijk groeiden Amerikaanse boerderijen. New England begon in de 20e eeuw rasechte zwarte Angus te exporteren. Dus de Britse stieren bleken Canada en Argentinië te zijn. In Nieuw-Zeeland en Australië heeft het Aberdeen Angus-runderras zich verspreid door het werk van de Britten.

In de USSR verschenen deze knappe mannen (simpel gezegd, zonder hoorn) pas in het midden van de 20e eeuw. Aanvankelijk werden dergelijke runderen gefokt in de regio Volgograd, het Stavropol-gebied en de Kazachse SSR. De veehouderij "Paris Commune" van de regio Volgograd werd vervolgens beschouwd als een referentie-fokkerij. Tegenwoordig kennen fijnproevers in Rusland het ras Black Angus al en zijn er dol op.

Koeien worden gefokt in de regio Bryansk (leidend in aantal dieren), het Altai-territorium, de Wolga-regio en in de Voronezh-regio. Moderne Russische fokkers in de Wolga-regio en de regio Volgograd fokken een verscheidenheid aan Anguses met een goede melkproductie.

Buitenkant van het beroemde ras

Kenmerkende kenmerken van de Black Angus grondels zijn kolovost en zwart pak. Hun aberdins worden doorgegeven aan nakomelingen, zelfs wanneer ze worden gekruist met individuen van andere rassen. Deze kleine koeien bereiken zelden 120 cm aan de schoft.

Het hoofd van volwassen Angus is klein, met een smalle nek, nek is dik, kort, borst is breed, schoft en rug zijn recht, ledematen zijn kort, spierstelsel van ham bereikt spronggewricht, huid is dun en los (vanwege onderhuids vet) bedekt met zacht zwart haar.

De Angus Aberdeen zijn al in de volwassenheid op de foto afgebeeld: het lichaam van de jongen is minder proportioneel (de kalveren hebben vrij grote hoofden en langere benen).

Hoe effectief zijn zwarte angussen?

Dit ras wordt gekenmerkt door vroege volwassenheid (de groei gaat snel vooruit, maar stopt vroeg). Het gewicht van een pasgeboren kalf van dit ras is ongeveer 25 kilogram. Tegelijkertijd wegen de volwassen kalveren tegen de leeftijd van zes maanden 170-180 kg. Jonge tantes of stieren black angus winnen ongeveer een kilo per dag. Op de leeftijd van vijftien maanden is de vaars al klaar voor inseminatie. Anderhalf jaar oud kalf weegt ongeveer 550 kg. Goed gevoede volwassen koeien wegen elk 650 kg, terwijl Aberdeen Angus-stieren elk 800 kg wegen. Dergelijke indicatoren kunnen worden bereikt als we veevoeding serieus nemen.

Het skelet van de zwarte angus van het dierenras is dun en licht. De slachtopbrengst is hier een record van 65-70%.

Black Angus-rundervlees heeft een fijne vezelstructuur. Het karkas wordt uniform door vettige lagen gepenetreerd.

Schotse rasvoordelen

  1. Black Angus Gobies passen zich snel aan ongunstige weersomstandigheden aan.
  2. Als je een Angus kruist met een persoon van zuivelras, erven de nakomelingen uitstekende vleeskwaliteiten en de kleur van Aberdeen, maar geven ze tegelijkertijd voldoende melk.
  3. De opbrengst aan karkassen is ongeveer 70% van de massa.
  4. Aberdeen Angus-vlees is gemarmerd. Dit betekent dat vetinsluitingen zich in de spieren bevinden, waardoor de snede van het product uiterlijk vergelijkbaar is met het marmerpatroon. Het vlees heeft een uitstekende smaak en aroma, en daarom wordt het in de meeste landen van de wereld als een delicatesse gewaardeerd.
  5. Angussen komen niet alleen snel aan, maar ook vroeg in de reproductieve leeftijd, bovendien kalveren ze gemakkelijk.
  6. Het Aberdeen Angus stierenras wordt gekenmerkt door een klagende instelling en matige mobiliteit.
  7. Dieren van deze soort hebben prachtige huiden die Europese modehuizen graag kopen om tassen te maken.

Hoe Aberdeen Angus te voeden?

Om het vee snel en evenredig te laten groeien, is het belangrijk om een ​​gezond voedingspatroon voor het vee te garanderen. Koeien van dit ras hebben een uitstekend moederinstinct, dus in de buurt blijven van de ouder is gunstig voor adolescenten en moedermelk is het ideale voedsel voor zwarte anguskalveren, terwijl hun gewicht minder is dan 230 kg (270-280 dagen).

Vertegenwoordigers van het oude ras eten niet meer dan andere vleesgrondels. Na het spenen worden de kalveren op dieet gehouden. Aanvankelijk worden ze gevoed met hooi gemengd met voederconcentraten, daarna wordt maïs geleidelijk toegevoegd in vier vormen. Het is belangrijk dat de hoeveelheid maïs in het dieet optimaal is, omdat zonder dit rundvlees geen marmer wordt. Sommige boeren solderen kleine Anguses met een antibioticum gemengd met een afbeelding, maar dit is niet nodig. Een 'toekomstige' behandeling kan zelfs de gezondheid van het vee schaden. Negen maanden borstvoeding geeft het kalf een gezond immuunsysteem, en inderdaad worden de "Schotten" zelden ziek (hun voorouders waren immers vee aan het werk). Voor het slachten worden Aberdeen Anguses in een stal gehouden en met graan gevoederd zodat zwart angusvlees de nodige marmering krijgt. Het zal niet mogelijk zijn om de gevolgen van ondervoeding van vee te verbergen, omdat de structuur van de vetlagen in de spieren direct afhankelijk is van het dieet van het dier.

Een goed opgevoede Black Angus-stier produceert minimaal 350 kg vlees van hoge kwaliteit met een uitstekende smaak.

Hoe de versheid van gemarmerd rundvlees te bepalen

Zwart angusvlees, ongeacht of het uit de Verenigde Staten of Australië is gebracht of in Rusland wordt verbouwd, wordt alleen in vacuümverpakkingen verkocht. De houdbaarheid van dergelijk rundvlees is ongeveer 45 dagen. Maar om ervoor te zorgen dat het vlees dat is gekocht voor het maken van zwarte angus steak echt vers is, moet je op de volgende punten letten:

  • het vlees moet een rijke rode kleur hebben als het van een volwassen dier is ontvangen en een beetje bleker zijn als van een kalf,
  • wanneer je het rundvlees met je hand aanraakt, moet de palm droog blijven, er mag geen slijm op het oppervlak van het vlees zijn,
  • de geur van vlees is aangenaam, niet zuur,
  • gemarmerd rundvlees heeft ongeveer dezelfde, uniforme aderen over de gehele breedte van de biefstuk.

Hoe Black Angus Steak Te Koken

Voor de bereiding van de biefstuk zijn zowel premium als alternatieve sneden geschikt. De ideale optie is ribeye steak (dikke rand) of striploin steak (dunne rand). Deze stukken vlees van de achterkant van het dier hebben het grootste marmer.

Naast rundvlees heb je zout, peper en plantaardige olie nodig om biefstuk te maken. Het wordt sterk afgeraden om black angus beef te pekelen. Allereerst is het noodzakelijk om het vlees in stukken te snijden met een dikte van minimaal 2 cm en het vervolgens op de tafel te laten “rusten”, u kunt steaks op kamertemperatuur bakken en in geen geval uit de koelkast.

Rassen fokken

Vee zonder hoorn (hoornloos), zwarte (soms rode) kleur, compacte lichaamsbouw. De dieren hebben korte, correct afgestelde poten en goed gedefinieerde vleesvormen, het lichaam is breed en diep, met een gelijkmatige bovenlijn, de nek is kort en gaat onmerkbaar samen met de schouder en het hoofd, de onderrug en het heiligbeen zijn goed gemaakt, het spierstelsel van de ham daalt af naar het spronggewricht en is goed ontwikkeld.

De huid is los, dun, elastisch. Het skelet van dieren is dun en maakt 15-18% van het karkasgewicht uit en de vetlagen in de spiervezels verhogen de malsheid, smaak en voedingswaarde van vlees.

Metingen van vee: hoogte bij de schoften van stieren is 125-130 cm, koeien 120-125 cm. De breedte van de borst is 45 - 65 cm, de breedte in macloches is 50 - 60 cm, de schuine lichaamslengte is 135 - 140 cm. Het levend gewicht van stieren is 750 - 800 kg, soms tot 1000 kg, koeien - 500 - 550 kg, soms tot 700 kg. In de VS is een groot type Aberdeen-Angus-ras gecreëerd: de schofthoogte van de stieren is 145-147 cm, het levend gewicht van de stieren is meer dan 1000 kg. Dieren zijn vroeg. De massa pasgeboren vaarzen is 16 kg, kalveren 28-30 kg. De massa van kalveren met een leeftijd van 7-8 maanden tot 200 kg. Kalveren worden maximaal 8 maanden opgezogen, wat wordt vergemakkelijkt door het sterk ontwikkelde moederinstinct van koeien. De gemiddelde dagelijkse winst is 700 - 800 g. Het levend gewicht van castrati-stieren met intensief fokken en vetmesten is 400 - 450 kg bij 14-15 maanden en 450 - 450 kg bij 15-16 maanden. Slachtopbrengst 58-60%. De kosten van voer per 1 kg gewichtstoename zijn 6,5 voereenheden. De gemiddelde jaarlijkse melkproductie is ongeveer 2000 kg melk.

Runderen snel en goed vetgemest, en in termen van rondheid van vorm, vroege volwassenheid en kwaliteit van karkassen, komt het eerst. Bij kruisingen met andere rassen brengen dieren vleeskwaliteiten goed over op nakomelingen. Dieren verschillen in zoverre dat ze buiten kunnen worden gehouden, zelfs in de meest strenge vorst.

Van de tekortkomingen moet worden opgemerkt sabelpoten, karperrug, zware kop.

Rassen fokken

Historisch feit

De eerste van de bewoners van de USSR-smaak gemarmerd rundvlees beoordeeld door N.S. Chroesjtsjov tijdens zijn zakelijk bezoek aan de Verenigde Staten. Bij zijn terugkeer in de Unie vroeg de secretaris-generaal zijn persoonlijke chef-kok om hem rundvlees te koken met dezelfde technologie. De smaak van het gerecht was echter inferieur aan de Amerikaanse steak, omdat het geheim gemarmerd rundvlees Het staat niet in het recept voor de bereiding, maar in een speciaal soort vlees, waardoor het afgewerkte gerecht de beste smaakeigenschappen kan overbrengen.

Vervolgens bij besluit van N.S. Chroesjtsjov was uitgerust met een gespecialiseerde veehouderij, waaraan stieren van een speciaal ras werden geleverd vanuit Europa, later diende het als de belangrijkste bron van marmervlees.

Het geheim van marmerrundvlees

Marmer rundvlees - Dit is een speciaal soort rood vlees met uitgesproken vette lagen, waardoor het niet alleen een delicate en zachte smaak heeft, maar ook een kleur die lijkt op marmer. In dit geval heeft het vet een zuivere witte kleur en wordt het gelijkmatig over de biefstuk verdeeld. In het proces van technologische verwerking smelten deze vetlagen, waardoor het vlees zacht en zacht wordt.

Probeer de Rib Eye-biefstuk (dikke rand) van het Black Angus-ras, speciaal voor u geleverd door de Koenigsbeeff-boerderij in de regio Kaliningrad.

Japan - de geboorteplaats van marmerrundvlees

De technologie voor het produceren van deze delicatesse verscheen voor het eerst in Japan. Er zijn ongeveer 120 soorten marmervlees - afhankelijk van het aantal productieplaatsen. De beroemdste Japanner gemarmerd rundvlees Het wordt Wagyu (Wagyu) genoemd - een voortreffelijk type gemarmerd rundvlees dat is verkregen van Japanse koeien die met speciale technologie zijn gekweekt. De term Wagyu betekent in de eerste plaats een familie van verschillende rassen grondels die genetisch vatbaar zijn voor intensief marmering van vlees en een hoog gehalte aan oliezuren (omega-3 en omega-6). In het midden van de XIX eeuw. in Japan werd een eeuwenoud verbod op vlees (vanaf 1635) opgeheven. Deze periode kan worden beschouwd als de geboorte van Wagyu-vlees.

Grondig stierkalf

Marmervlees wordt verkregen door selectie. Vee van rassen zoals Angus, Hereford, Murray Gray, Short Horn, Vagyu en sommige zuivelrassen hebben een aanzienlijk hogere aanleg voor het marmering van vlees in vergelijking met andere rassen. Momenteel worden rassen van deze waardevolle dieren gefokt in Australië, Nieuw-Zeeland, Argentinië en Rusland.

In onze winkels vindt u altijd marmerrundvlees Black Angus, speciaal voor u geleverd vanuit de boerderij Königsbif van de regio Kaliningrad.

Ontmoet Black Angus

Speciaal gefokt vleesras van zwart pak Aberdeen-Angus. Beschouwd als de beste (elite) vleesras. Het aan onze winkels geleverde geitenvlees wordt geteeld op een boerderij in de regio Kaliningrad. Black Angus dieren houden van vrijheid en houden er niet van om aan de leiband te staan, daarom worden ze uitsluitend grootgebracht op weiden (vrij grazen), wat betekent dat zonder het gebruik van intensieve productiemethoden (zonder groeihormonen, antibiotica). Dat is de reden waarom het vlees van dergelijke grondels veel duurder is dan gewoon rundvlees.

Duivel in de details

Marmering hangt ook af van de vetmesting van het dier. Een graandieet met maïs of gerst duurt ongeveer 200-300 dagen. Hierdoor verandert de kleur van de aderen van geelachtig naar wit.

Er zijn andere methoden voor het produceren van marmervlees in Japan: grondels krijgen alfalfa (plant) en tarwe, ze krijgen speciaal bier (!), En dan worden ze boven de stal opgehangen zodat de dieren het kostbare vet niet "schudden". Hypodynamie (beperking van mobiliteit) wordt gecompenseerd door massage (!), En om de grondel geen stress te laten voelen, moet hij klassieke muziek opnemen.

onze gemarmerd rundvlees gekweekt in meer humane omstandigheden - in de weiden van de regio Kaliningrad. Dit is een kenmerk van het ras. Black Angus. Tegelijkertijd is marmervlees qua kwaliteit niet minderwaardig dan Wagyu

Marmeren rundvlees classificatie

Het certificeringssysteem van het Amerikaanse ministerie van Landbouw, wereldwijd goedgekeurd, onderscheidt acht categorieën marmering (in afnemende volgorde):

  • Prime (top van de top!)
  • keuze
  • kiezen
  • standaard
  • commercieel
  • utility
  • snijder
  • Canner

In de Verenigde Staten krijgt een karkas een bepaalde rangorde op de schaal voor de beoordeling van vlees (kwaliteitssortering) en op de schaal voor de beoordeling van de output (sortering op opbrengst).

De kwaliteitsrang wordt bepaald afhankelijk van de mate van marmering van vlees en de leeftijd van het dier. De mate van marmering wordt op de volgende manier bepaald: de rib oogsnede wordt op een strikt gedefinieerde plaats doorgesneden (in het gebied van de 12e rib) en het snijgedeelte van de besnoeiing wordt vergeleken met de referentiesjablonen. Ter vergelijking: het hele karkas krijgt een van de 10 categorieën marmering toegewezen. Hoe hoger de marmering van vlees, hoe meer kwaliteit er wordt overwogen.

Het tweede criterium voor het toekennen van een kwaliteitsrang is de leeftijd van het vee. Elk karkas valt in een van de vijf leeftijdscategorieën, waarbij de hoogste categorie ("A") dieren zijn die worden geslacht tussen de leeftijd van 9 en 30 maanden. De laagste categorie ("E") is meer dan 96 maanden oud. Leeftijd speelt een belangrijke rol, omdat naarmate het dier ouder wordt, zijn vlees grover wordt en van kleur verandert van uniform rood naar donkerder, bijna grijs, met een merkbare korrelige structuur.

Afhankelijk van de combinatie van de mate van marmering en de leeftijdsgroep, krijgt het vlees een bepaalde kwaliteitsrang. De hoogste rang is Prime. Verder in afnemende volgorde zijn: Keuze, Selecteren, Standaard, Commercieel, Hulpprogramma, Cutter en Canner. Het rundvlees van de laatste drie categorieën wordt praktisch niet in de detailhandel verkocht en wordt hoofdzakelijk gebruikt voor industriële verwerking. De eerste drie categorieën (Prime, Choice en Select) kunnen alleen worden verkregen bij jongvee van de eerste leeftijdsgroep ("A"). Daarom verschillen ze alleen in de mate van marmering. Prime is een zeer smalle categorie: de eerste (hoogste) graad van marmering. Keuze - de mate van marmering van 2 tot 4. Met de categorie Select kunt u de mate van marmering van 5 tot 6 uitvoeren. De volgende categorieën worden toegewezen aan vlees met een lagere mate van marmering van volwassen dieren. Het is vermeldenswaard dat slechts 2-3% van alle Amerikaanse rundvlees in de Prime categorie valt.

De meeste marmersteaks bevinden zich in het dorsale deel van het dier, waarvan de spieren tijdens zijn leven een minimale belasting krijgen, in vergelijking met bijvoorbeeld de beenspieren.

In de GASTROMAN-winkelketen, de kwaliteit van Choice marmerrundvlees, zoals blijkt uit de Könegsbif-boerderijcertificaten

Bepaal de kwaliteit van Black Angus

1. Vlees moet een rijkere rode kleur hebben dan normaal rundvlees

2. Als u het vlees met uw handpalm aanraakt, moet het droog blijven. Er mag geen slijm op het vleesoppervlak zitten

3. Het vlees heeft een aangename geur (niet zuur)

4. Gelijkmatige verdeling van aderen door de biefstuk

De hoogste gastronomische 'chic' van 2017 wordt beschouwd als een gekookte biefstuk in een vacuüm (met behulp van cookvac-technologie): olijfolie wordt in een speciaal culinair apparaat gegoten, Black Angus-biefstuk wordt geplaatst, kruiden worden toegevoegd en op lage temperatuur gekookt. Het vlees "smelt letterlijk in je mond"!

Rib eye is de meest "marmer" van premium bezuinigingen. De naam ribey komt van de twee Engelse woorden rib-eye, dat wil zeggen de rib en het oog. De rib is de plaats waar de snee vandaan komt, en het oog is de vorm van de dwarsdoorsnede die steaks erven. De overvloed aan vetlagen, die snel "smelten" tijdens het frituren, maakt ribeye de meest sappige en de meest pretentieloze bij het koken van alle steaks. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике.

Стейк «Нью-Йорк» (стриплоин)

Стриплоин, или тонкий филейный край, содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Данный отруб по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон мышечной ткани, обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. Hiervoor wordt striploin steak traditioneel beschouwd als een "mannelijk" gerecht, hoewel deze identificatie zeer willekeurig is. Striploin-biefstuk bovenop bevat een dikke strook vet, zonder welke de biefstuk "New York" wordt genoemd - een van de meest populaire steaks in Amerika.

rosse buurt

Ossenhaas (ossenhaas) - ossenhaas, de duurste en meest waardevolle snede, die zich onder de striploin bevindt, verkregen uit een unieke spier die praktisch niet betrokken is bij motorische activiteit. Daarom is filet mignon of ossenhaas de meest malse vleesdikte van 6-8 cm De beroemde steaks van Chateaubriand en Filet mignon worden bereid van ossenhaas.

Cowboy Steak

Biefstuk 'Cowboy' of 'Rib eye on the bone' is een deel van het 'marmeren' deel van het karkas van de stier, alleen met behoud van het ribbenbot. Hij wordt ook een lendenbout op de tomahawk genoemd (Rack bone-in Tommahawk). Uit deze snit worden sappige en zeer kleurrijke steaks verkregen die ongeveer 1 kg wegen. Omdat het marmer van het rundvlees bij het bot vrij intens is, is de aanbevolen mate van braden voor deze steaks medium goed.

Shortloin (Shortloin) - een snee uit de lumbale.

Graden van biefstuk

Er zijn zes graden braadstukken:

  • Zeer zeldzaam - zeer rauw
  • Zeldzaam - rauw met bloed
  • Gemiddeld Zeldzaam - medium ruw met een overheersing van roze sap
  • Gemiddeld - medium geroosterd vlees met rozeachtig vleessap
  • Gemiddeld goed - bijna gebakken
  • Goed gedaan - volledig gebakken tot volledig droog.

Hoe te koken

Volgens de bovenstaande classificatie wordt de Prime-categorie toegewezen aan de meest marmeren steaks, gevolgd door Choice. De categorie Select suggereert laag marmer. Dergelijk vlees kan op de grill worden gekookt, maar het braden moet voorzichtig zijn als u het vlees sappig en mals wilt houden. Prime steaks moeten op hoog vuur worden gebakken tot medium rare-medium well is gekookt voor een uitstekend resultaat.

Meestal bereidt een Japanse chef-kok marmervlees recht voor bezoekers op een groot fornuis - teppan of hibachi-tafel, zoals de Amerikanen het noemen. Dit zijn speciale braadtafels die zich naast de tafels bevinden. Het vlees wordt gebakken in plantaardige olie met toevoeging van sesamzaadjes en kruiden.

Shabu-shabu (gekookte dunne plakjes vlees, groenten, noedels) en sukiyaki worden bereid uit gemarmerd rundvlees, wiens geschiedenis 150 jaar oud is. In restaurants kun je vaak sukiyaki nabe vinden - gekookt gemarmerd vlees met tahoe, groenten, noedels en een rauw ei.

Marmer rundvlees Wagyu is perfect voor het bereiden van een klassieke biefstuk, maar het is de moeite waard eraan te denken dat het vlees dankzij de uitzonderlijk delicate structuur binnen enkele minuten wordt gebakken.

De beste manier om biefstuk te koken, is door het in een verwarmde gietijzeren koekepan te bakken. Een andere methode is snel braden op hoge temperatuur en verder brengen tot de gewenste mate van gereedheid in een voorverwarmde oven.

Pin
Send
Share
Send
Send